Шашлык из говядины

Шашлык из говядины

Шашлык вопреки

Принято считать, что шашлык из говядины – это практически всегда провал. И если вы находитесь перед выбором: шашлык из телятины или его говяжий сородич, второй, скорее всего, окажется в аутсайдерах. Это всего лишь одно из многих заблуждений о шашлыках. Вы не любите шашлык из говядины? Вы просто не умеете его готовить!

Приготовление шашлыка, из говядины в том числе, начинается утром, на рынке, который еще только просыпается. Мясо для него исключительно украинской национальности, вот уже много лет прибывает от фермеров из села Ракитное что в Киевской области. Поскольку речь идет о мясе, а не о «мсяо», на его свежести даже не останавливаемся. Обязательно интересуемся, парное оно или нет, и если ответ положительный, мясо отнюдь не сразу идет в дело и превращается в шашлык из говядины. Дело в том, что в парном мясе еще продолжается процесс окоченения, и оно должно обязательно «успокоиться», вызреть – полежать в холодильнике день-два и в «дышащей» посуде. Выдержать мясо и не дать ему испортиться – это целая наука с искусством. Правильно подобрав температур и время ферментации, соблюдая при этом разумную стерильность, важно добиться правильного «брожения». При более высокой температуре созревание происходит быстрее, но риск активизации вредных бактерий выше. При более низкой температуре, процесс затягивается, но лучше контролируется. Так же можно провести сухую ферментацию, подвесив мясо или тушу в проветриваемом помещении. Можно организовать и влажную ферментацию, запечатав куски мяса в вакуумную упаковку. В первом случае мясо, а соответственно и шашлык из говядины, приобретает более насыщенный вкус, но, теряя влагу, становится жестче. Во втором случае мясо получается более нежным, но преснее что ли. А теперь скажите, кто из нас заморачивается такими тонкостями, собравшись жарить в выходной шашлык из говядины? Вот и получается, что говяжий шашлык ни за что ни про что попадает в аутсайдеры.

Шашлык категории VIP

Шашлык из говядины экстра-класса, который мы готовим по специальному заказу, или элитный стейк требует особого подхода к выбору мяса. На самом деле, не более 10% мяса каждой туши могут быть достойны для их приготовления. И эти проценты состоят из части длинных мышц спины, которые у бычков достаточно массивные, и в то же время не особо перетруждаются в течение жизни и поэтому довольно мягкие. Гурманам и ценителям настоящего шашлыка из говядины или же истинного стейка рекомендуем знать и названия пород коров, которые во всем мире считаются самыми-самыми для него подходящими: Черный Ангус, Лимузин, Абердин», Георефорд. Шарооле. Вообще же лучшим мясом для говяжьего стейка считается «мраморное», в котором красную мясную плоть пронизывает множество жировых прожилок – совсем как на мраморе. Вот эта особенность и гарантирует шашлыку из говядины или стейку настоящую сочность и нежность. Говорят, что у бычков, дающих такое мясо, не только особый рацион, но и, как говорится, особый моцион. То есть, застаиваться в стойле ему не пристало, а физнагрузки должны быть строго дозированным. Корм же травяной должен планомерно чередоваться с зерновым. Некоторые фанаты даже утверждают, что «мраморных» бычков по праздникам поят дорогим пивом, качают в гамаке и ставят им Бетховена.  Отрицать не будем, как и утверждать, что кто-то из украинских животноводов будет заниматься подобным. Но вот то, что мясо такого качества «выпускают» и на наших отечественных фермах – факт. И настоящие гурманы наверняка оценят по достоинству наш специалитет – лучший в Киеве шашлык из говядины. Как говорится, любой каприз!

Мясо в кусках

Вот теперь можно резать мясо на куски величиной с половину сигаретной пачки и нанизывать на шампур… И все же шампур – атрибут для мероприятия, на повестке дня которого стоит шашлык из баранины или свинины. Гораздо более интересен для шашлычного гурмана не шашлык из говядины, а именно стейк. Маленькая хитрость – металлические прутья «барбекюшницы», накаляясь, помогают жару равномерно и быстро проникать в ткани мяса, отчего кусок обязательно получится сочным и с зажаристой аппетитной корочкой.

Для шашлыка из говядины идеально подходят антрекот, ошеек, биточная часть, яблочко  – все виды мяса с одного куска (желательно шейного, где мышцы самые слабенькие, а нам того и надо), но обращения требуют каждый своего, особого. Ошеек более жилистый, антрекот нежный, биток суховатый. Но из каждого вида должен получиться идеальный стейк. И это зависит только от правильного подбора режима жарки. А это уже мастерство шашлычника, которое, как говорится, в гастрономе не купишь! И вся хитрость в том, чтобы уловить тот самый момент (первые 5-8 минут), когда мясо схватывается корочкой, задерживая внутри мясной сок. Действовать нужно быстро, но при этом не спеша! И для каждого вида мяса подобрать свои пять, пять с половиной или семь с четвертью минут. Кстати, и представления о степени обжарки, особенно когда речь идет не о шашлыке из говядины, а именно о стейке, у всех, мягко говоря, не одинаковые. Одни гурманы предпочитают, чтобы мясо внутри не то чтобы не прожарилось, а даже не нагрелось (представляете, какого качество должно быть это мясо!). Они ценят его за максимально сохранившиеся, благодаря щадящей термообработке,  полезные вещества, и не успевшие накопиться канцерогены.  Другие вожделеют полной готовности (жарится не менее 25 минут), утверждая, что в таком виде ценные вещества лучше усваиваются и нет шансов у «непрошеных гостей». И просто наслаждаются своей «золотой серединой» или Medium well, ну разве что чуть-чуть с кровью.  

А маринуют, в принципе, все мясо одинаково… Вернее, в случае с говядиной, маринование происходит незадолго до жарки. Можно даже пока оно находится в холодильнике. Маринад для шашлыка предельно прост – натереть куски мяса солью и перцем, капелькой растительного масла, а когда оно займет свое место на мангале, сыпнуть на угли несколько щепоток тимьяна – жар раскроет необыкновенный аромат пряной горной травки, и ляжет на шашлык из говядины золотой корочкой с чуть уловимым ароматом копчения.

Что ж, кажется, готов!

Ни в коем случае нельзя дать снятому с мангала шашалыку из говядины остыть. Для этого у наших мастеров есть специальные плоские камни, которые раскаляют и уже на них водружают шампура и решетки с готовой вкуснятиной. Кстати, на них же можно и разогреть кусочек шашлыка из говядины, если он умудрится остыть. Но обычно у нас это происходит редко – великолепное мясо улетает в два счета. 

Прекрасная компания для стейка из говядины – соус для шашлыка на основе томатов, хачапури по-аджарски и запеченные на мангале овощи, особенно хороша картошка на мангале в кружевной мембране сальной сетки, с привкусом бекона. Попробуйте на гарнир к шашлыку из говядины кукурузу, шпинат и запеченные на мангале грибы. В помидорный «несезон» мы используем для аджики или сацебели вяленые летние томаты. И это делает соусы неповторимыми и ароматными, настоящими… И шашлык из говядины чувствует себя в такой компании уверенно и убедительно.

Остается только определиться с количеством порций. Вот мы и раскрыли все наши секреты настоящего фирменного шашлыка из говядины. Но один авторский рецепт не поддается воспроизведению – рецепт всегда хорошего настроения и душевности от шефа!

Кстати!

Именно из говядины получается самый вкусный и сочный люля-кебаб. Но это уже тема для другого разговора.



200 грн
440 400 грн
Шашлык из говядины

доставка еды, шашлык киев, шашлык доставка, доставка шашлыка, маринованное мясо, шашлык доставка киев, доставка шашлыка киев, доставка мяса, доставка шашлыка на дом, доставка мяса на дом, доставка маринованного мяса