Маринованное мясо для шашлыка — баранина

Маринованная баранина

 

Недолюбленный деликатес

О горе тому, кто под видом шашлыка из баранины вкусил однажды нечто резиноподобное и неприятно пахнущее в каком-нибудь придорожном «генделе»! И навсегда разочаровался в самом правильном блюде с костра! Нужно срочно исправлять ошибку, попробовав самый вкусный шашлык из баранины, мясо для которого выбирал истинный профессионал шашлычного жанра! Даже если вы планируете предавать его жару самостоятельно, испортить такой шашлык будет очень сложно.

 

Так сложилось исторически, что украинцы недолюбливают баранину, недооценивают, не предпочитают… Из 70 кг ежегодно употребляемого среднестатистическим украинцем мяса, на долю баранины пригодится всего 1 килограмм. И только те, кому доводилось какое-то время жить в среднеазиатской стране во времена тотального продуктового дефицита, знают, каким вкусным может быть борщ на бульоне из молодой баранинки, или голубцы из бараньего фарша. Не говоря уже о чебуреках, зарумяненных в свежем хлопковом масле… Но если повезет, и удалось попробовать НАСТОЯЩИЙ шашлык из баранины (если вы входили в число VIP-гостей, то возможно вас торжественно угощали и мясом каракульчи) или каре ягненка на мангале от простого и мудрого чайханщика, отношение к баранине меняется кардинально. Известны случаи, когда украинцы даже готовы были на предательство по отношению к салу и свинине. Правда, на временное предательство...

 

Попасть в ту возрастную категорию

Наш шеф даже с удовольствием проведет мастер-класс по выбору  самой лучшей баранины для вашего шашлыка. Главная проблема украинских баранов и овец – это их возраст. А как известно, чем моложе животное, тем вкуснее и нежнее у него мясо. И, конечно, предел мечтаний – это мясо молочного ягненка в возрасте до двух недель, исполненное в шашлыке. Баран в возрасте до полугода тоже вполне сгодится для мангальных блюд, но это уже будет той критичной чертой, после которой баранина не может считаться ягнятиной. Впрочем, есть гурманы, которые ценят именно более зрелое мясо, насыщенное вкусом, конкретное. Но при этом прекрасно понимают, что овцы старше трех лет и кастрированные бараны старше года, при всем своем желании на стол не попадают. Правда, разве что в виде мантов, люля-кебабов, чебуреков и пельменей.  

Но, увы, на наших рынках чаще всего как раз и встречаются бараньи «аутсайдеры», которые по причине возрастных уменьшения плодовитости или надоев попадают в расход. И тут уж никакие маринады и соусы не помогут убить резкий неприятный запах и вкус, который… не будем даже сравнивать с чем-то. Причем, ярче всего начинает проявляться этот «аромат» именно во время приготовления. Застраховать себя от такого «сырья» можно, обратив самое пристальное внимание на бараний жир. Он должен быть полностью белым и плотным. А вот желтый и рыхлый жир однозначно принадлежит бараньему долгожителю.

Более точную ориентировку при выборе мяса для шашлыка из баранины даст изучение его цвета. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной. Мясо молодняка (о двух лет) светло-красного цвета. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) сочное и нежное, красного цвета. У старых животных оно явно темно-красного цвета, а жир буквально ярко-желтый. При этом нужно внимательно проследить, чтобы мясо не было с кровью.

Да, и не верьте продавцам, которые торгуют молочной ягнятиной летом! Окот у овец по всем законам природы происходит зимой.

 

Попасть в ту часть

Баранина не может похвастать своей «частичной универсальностью»как, например, свинина или говядина. То есть, в баранине у каждой части туши своя четкая кулинарная специализация. Но при этом и в бараньем мясе действует общий принцип: чем больше мышца работала в течение жизни, тем жестче будет мясо. Поэтому рабочие мышцы лучше всего использовать для капитального тушения, варки или приготовления фарша. А, разделив барана на части, подсказываем вам, какую из них в какое дело пустить.

·                                 Шейная часть.

Используйте для тушения, приготовления мелкокусковых изделий и котлетного фарша.

·                                 Верхняя часть лопатки.

Лучше всего жарить, тушить и готовить мелкокусковые блюда.

·                                 Передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки.

Это мясо самое вкусное в отварном и тушеном виде.

·                                 Корейка.

Идеальна для запекания и жарки, в том числе для приготовления шашлыка из баранины.

·                                 Грудинка (пашина).

Из нее получится прекрасный прозрачный и ароматный бульон. Самое молодое мясо можно успешно тушить и жарить.

·                                 Окорок.

Годится для жарения в отбитом виде, тушения, отваривания, а также запекания цельным куском.

·                                 Голяшка.

Используйте для приготовления бульонов и супов.

Подводя итоги, возьмем себе на заметку, что самый вкусный шашлык из баранины получается из корейки, тазобедренной части, окорока и лопатки. Но и даже самое отборное мясо нужно очистить от пленок и жил (они, кстати, не только мешают нежности шашлыка, но и, как и сало, являются источником специфического запаха), а резать на куски для шампура под углом 45 градусов по направлению мышечных волокон: именно такой прием работает (как неожиданно!) на особую ароматность шашлыка из баранины. А вот бараний жир при желании вполне можно заменить свиным салом, чередуя его с кусками мяса при нанизывании на шампур.

В общем, стратегия ясна? Но вся беда в том, что проводить выбор у нас особо не из чего. На столичных рынках среди обилия торговцев свининой и телятиной, вы встретите в лучшем случае одно-два предложения баранины. А вот наш просто шеф (но самый лучший!) и его команда знает, не только как, но и ГДЕ выбирать мясо барашка.   

 

Важно! Баранине нужно обязательно дать вылежаться при Т около 10° С в течение 12-18 часов. И только после этого приступать к маринованию. Это мясо наиболее требовательно из всех мясных представителей к процессу вызревания. И ни в коем случае нельзя класть  парное мясо в холодильник, а тем более – в морозилку.

 

Наркотики Средневековья и баранина

Наркотиками Средневековья иногда называют специи. Но, во-первых, наркотиками вполне легальными, во-вторых, однозначно полезными для здоровья. А когда нас «подсаживают» на что-то хорошее, приятно будоражащее вкусовую память и ощущения, остается только радоваться. К тому же специи и пряности – отличный союзник для тех, кого все же хоть немного, да смущает особый бараний дух. Тем более, что баранина весьма и весьма «благоволит» к разным ароматным травкам. Она однозначно «отдает предпочтение» чабрецу (тимьяну), чаберу, майорану и дущице, а также петрушке, базилику, розмарину. Очень «уважает» чеснок. Если растолочь травы с перцем, солью и чесноком, добавить немного белого сухого вина и замариновать на пару часов в этой смеси кусочки мяса, получится отменнейший шашлык из баранины. Некоторым очень нравится присутствие в пряном маринаде мяты, а кое-кто отмечает, что добавленные в него ягоды можжевельника делают вкус баранины похожим на оленину. Но главное со всеми этими ароматами не перестараться. А вот что, в каком сочетании и в каких пропорциях – знает только истинный профессионал мангала. Изучив, разумеется, предварительно ваши вкусы и предпочтения.  

И если мясо для лучшего шашлыка в Киеве нужно брать у местных, потому что оно не может быть не свежим или замороженным, то специи и пряности вполне выдерживают путешествие из Армении в Украину. Отборное мясо, оригинальные специи и мастерство шефа – вот составляющие не просто лучшего шашлыка из баранины в Киеве, а лучшего  «карси хоровац» в Киеве! Это вне всякой конкуренции! И вы должны убедиться в этом сами.

 

27 грн
27 грн

доставка еды, шашлык киев, шашлык доставка, доставка шашлыка, маринованное мясо, шашлык доставка киев, доставка шашлыка киев, доставка мяса, доставка шашлыка на дом, доставка мяса на дом, доставка маринованного мяса